Cомелье мне не указ: как выбрать вино самому
Приходишь в ресторан и не понимаешь, как разобраться с винной картой. Сомелье не внушает доверия, а то и вовсе отсутствует. А нормального вина все равно хочется. К счастью, и с самой запутанной винной картой вполне можно справиться без чужой помощи, даже если не особо разбираешься в вине. Вот несколько вопросов — они помогут выцепить бутылки, которые вас точно порадуют
Бутылка или бокал?
Решите, как будете заказывать вино — сразу бутылку или бокал-другой. Тогда определиться с выбором будет проще. Можно сначала взять бокал и, если вино понравится, заказывать бутылкой, уже ничем не рискуя. Еще один плюс бокалов: под каждое блюдо можно брать свое вино и вообще в любой момент переключиться. Ну и для разношерстных компаний удобно: каждый пьет, что ему по душе, и не надо подстраиваться под всех.
Но подводные камни тоже есть:
- Обычно в ресторанах по бокалам продают 5–6 видов белого и красного, которые не всегда отличаются качеством.
- Есть риск нарваться на не самое свежее вино (открыли неделю назад, стоит тоскует).
- Выходит накладнее, чем бутылка, особенно если брать на компанию.
Перед тем как решать — бутылка или бокал, полезно уточнить у официанта или сомелье, можно ли попробовать вино. В некоторых заведениях такое практикуют даже на бокальных винах. Польза очевидна: не берешь кота в мешке, что особенно актуально, если планируешь потратиться на бутылку.
Совет
Оцените масштабность винной карты. Если в ней позиций двадцать, вина оттуда, за исключением дорогих, продаются активно. Тут можно смело брать вино по бокалам: оно точно не будет выдохшимся. А вот если винная карта — талмуд в кожаном переплете, брать вино по бокалам рискованно.
Если берете вино бокалами, обязательно просите, чтобы наливали при вас. Многие заведения этим правилом пренебрегают — якобы экономят время. А вам оно поможет, например, проверить, была ли бутылка закрыта вакуумной пробкой. Если нет, уточните у официанта, сколько вино стоит открытым и как хранилось. Не получите внятного ответа — смело требуйте другую бутылку.
Бутылка вина — это удобно: один раз заказал и наслаждайся, не виснешь постоянно над винной картой. Выбор гораздо больше, чем с вином по бокалам, да и обходится вино по бутылкам обычно дешевле.
Хотя недостатки у него тоже есть:
- 1. Обязывает «хранить верность» одному вину, даже если оно не понравилось или блюда меняются.
- 2. С неудачной бутылки вина теряешь заметно больше денег, чем с бокала.
- 3. Бывает тяжело выбрать вино на компанию с разными вкусами.
Бутылку тоже должны открыть при вас. Можете напомнить об этом, если вам принесли уже открытую.
По правилам вам дают сделать глоток, чтобы вы подтвердили, что с вином все в порядке. Это особенно актуально для вин с натуральной пробкой: она иногда портится, и само вино тоже.
Как распознать пробку в вине? Представьте запах старого сырого картона — вино с испорченной пробкой пахнет так же. Если учуете что-то такое или вино покажется странным или невкусным, скажите об этом тому, кто его принес, ситуацию должны уладить.
Если боитесь не разобраться, потренируйтесь заранее. Например, сходите в винотеку и попросите сотрудника дать вам понюхать и попробовать испорченное пробкой вино, чтобы иметь о нем представление. А еще в винотеке может найтись набор «Нос вина», где есть запахи основных винных дефектов, в том числе пробки.
Еда — мой компас земной
Как только определились с объемом, вспоминаем следующий основной принцип — брать вино под цвет еды.
- Если она красная (стейк, что-то в томатном соусе или красная фасоль), берем красное вино.
- Если еда белая или зеленая (что угодно в сливочном соусе, паста с сыром, картофель, овощи, белая рыба), берем белое. Например, если говядина у вас в виде стейка, надо брать красное. А если бефстроганов, в сливочном соусе, то уже белое.
- Под еду неопределенного цвета, вроде карпаччо из тунца или лосося, нежных сосисок и колбас, подходит розе, оно как раз между белым и красным.
- А если с едой пока ничего не понятно, но хочется праздника — берите игристое.
Ну и бунтарский способ никто не отменял — забыть про правила сочетания с едой и просто взять вина, которого хочется. Будет вкусно, поэтому и еда зайдет как надо. Этот способ особенно хорош, когда народа много, но все сошлись на том, что хотят красного посочнее.
Цена вопроса
Сразу определитесь, сколько вы готовы потратить на вино. В ресторан обычно приходишь поесть, а не биться в энологическом экстазе. Поэтому тратить на вино слишком много не стоит, чтобы не пришлось отказывать себе в любимых блюдах.
Тут полезно вспомнить про ресторанную наценку. Сейчас появляются демократичные места, где вино стоит раза в полтора дороже, чем в рознице, но большая часть ресторанов все-таки делает на него наценку в 3–3,5 раза. Делите ценники вин, которые отобрали по предыдущим критериям, на 3. Так вы переведете ресторанную цену на вино в нормальную — в винотеке у импортера. Точности не обещаем, но понять, сколько на самом деле стоит это вино, помогает. Заодно прикиньте, сколько обычно тратите на бутылку вина к ужину, чтобы выбрать из карты сопоставимый по цене вариант.
С вином по бокалам все работает примерно так же. В бутылке 5 бокалов, цену бокала умножаем на 5 и получаем цену бутылки. Что делать дальше, вы уже знаете.
Брать в ресторане что-то супердорогое смысла нет. Во-первых, нет гарантий, что это вам понравится, а во-вторых, в ресторане все равно много еды и разговоров, так что смаковать все нюансы будет некогда.
С самым недорогим вином ситуация двоякая. Если это белое, розе или игристое, обязательно попросите показать вам бутылку, чтобы проверить год урожая и дату розлива (для игристых). Недорогие белые или розе теряют свежесть и вкус на втором году жизни, а с игристыми лучше не связываться, если они разлиты больше года назад.
Совет
Домашнее вино можно смело брать в какой-нибудь итальянской или испанской деревне вдали от туристических троп — там оно действительно домашнее. А в крупных городах вместо него будет простенькое столовое, как бы не из тетрапака. В России под видом домашнего вина, скорее всего, тоже окажется что-то сверхдешевое и посредственное, да еще и с максимальной наценкой. Шанс получить настоящее домашнее будет только в аутентичном грузинском ресторанчике, где владелец мамой клянется, что вино делал его родной дед. Хотя и тут верится с трудом.
Обычно после такого кастинга остается всего несколько кандидатов, и выбрать уже не так сложно. Можно взять и самое дешевое, и самое дорогое, и просто страну, которая кажется симпатичнее всех. Или вино, за которое проголосует большинство друзей. Или сорт, который не пробовал и хочешь оценить. Или, наоборот, любимый сорт, в котором уверен на 100%. В общем, без нас разберетесь.
Сомелье и отвага
Приятно быть независимым, но иногда полезно пообщаться с сомелье. Например, если вам шепнули, что в этом заведении он адекватен, или просто есть желание посоветоваться. Самое важное тут — четко сформулировать запрос и не дать сбить себя с толку. Схема та же:
- Если нужно вино под еду, говорите четко — к щечкам с пюре или к тартару.
- Бюджет: тут важно не стесняться и честно сказать, сколько вы готовы потратить. Если сомелье нормальный, будет благодарен — ценник сужает список вариантов. Если предлагает что-то выше вашего лимита, напомните про него и попросите объяснить, почему не учел. Может быть, вина по нужной цене просто нет, а может, у сомелье давняя привычка продавать то, что подороже.
- Чего хочется: рассказывайте просто, без терминов и названий. Например: нравятся густые красные и когда пахнет смородиной, в Австрии влюбился в цвайгельт. Есть любимый сорт или страна — признавайтесь.
- Чего точно не хочется: скажите максимально четко. Например: не люблю, когда кисло или когда вяжет, терпеть не могу Испанию или ЮАР.
- Уточните, можно ли попробовать вино — нередко один глоток помогает определиться с выбором куда лучше долгих бесед.
В любой непонятной ситуации бери совиньон
Бывает, что в сомелье сомневаешься, лишних разговоров не хочется или сил прошерстить карту после работы нет. На этот случай есть список надежных вин — их можно смело брать в магазине или ресторане.
С розовым и игристым все проще. Тут главное, чтобы вино было свежим. Если вас убеждают, что вино еще в прекрасной форме, хотя возраст уже пенсионный, лучше не брать, не рискуйте зря.
Как видите, выбрать хорошее вино в ресторане не так уж сложно — не стесняйтесь и действуйте по инструкции, тогда точно получите, что хотели, будет вкусно и лишнего не потратите. А еще научитесь разбираться в вине так, чтобы любую карту раскладывать на раз-два-три. Потому что поймете, что это далеко не высшая математика, и тогда — держитесь, сомелье.
Источник: .
Комментарии (2)