Город четырёх революций

Город трех революций – Санкт-Петербург – в 2012 году сделал летописную засечку в своей хронике, ознаменовав приход четвертой, крафтовой, революции. В отличии от своих предшественниц, крафтовая революция прошла без крови, но с не менее упорным повсеместным насаждением своих парадигм. Идеологи же оперируют неораторским искусством с трибун, а хмелем и солодом в огромных цистернах, откуда пиво попадает в точки сбыта — пропаганды крафтовой культуры. Однако неразрешенным остается один вопрос. Будет ли дело крафтовых пивоваров громко ударять по регионам России, создавая очередной бум, или с течением времени будут слышны лишь робкие отголоски амбициозной войны с пивным масс-маркетом.

Для них Ингрия – свята земля  

«Пиво ручной работы – вот, что я могу сказать о крафтовом пиве в трех словах» — максимально точно и емко дает определение крафту Анастасия Виноградова, бармен пивного бутика «Биргик» на улице Рубинштейна. В это время посетитель выдвигает один из пятнадцати длинных ящиков, с хранящимся там индийским пейл элем (IPA) и протягивает его Анастасии для оплаты и разлива. Конструкция, где хранится пиво, внешне смахивает на Энигму — портативную шифровальную машину времен Второй мировой войны. Но кардинально расходится с ней в посыле: вместо проводков панели коммутатора, призванных зашифровать, усложнить передачу информации, ящики конструкции наоборот сулят коммуникацию. За дешифровку — объяснение того или иного сорта отвечает Анастасия с неизменной улыбкой, наглядно демонстрируя, что ничего дурного или сложного крафтовое пиво в себе не несет.

«Крафтовая революция началась около трех лет назад с Петербурга. Это произошло, потому что у людей появилась возможность дотянуться до необходимых составляющих хорошего пива и наскучило массовое производство, которое грубо можно назвать ширпотребом. Первая пивоварня, которая начала варить крафт три года назад, была «Af Brew» и первым сортом был как раз IPA, так как для его производства существуют доступные хмели и понятные рецепты» — продолжает Анастасия, кивая на продолговатый ящик, откуда несколько минут назад была извлечена дебютная IPA от «Afbrew». Любопытно, что данный эль носит имя Ingria Pale Ale, которое названо так не столько ради словесной игры, сколько для подчеркнутого пивного сепаратизма, ведь Ингерманландия – это территория, расположенная вдоль южного берега Финского залива. Именно с «Ингрией» пивные революционеры выстрелили, словно из пушки «Авроры», обозначив, как начало крафтовой революции, так и свое главенствующее место в эшелоне пивной власти.

Никита Филиппов, Дмитрий Булдаков и Артем Кольчуков – создатели «Afbrew» – работают в очень узком сегменте – на него приходится не более 1% рынка. Несмотря на большой резонанс и поверье, что «пиво для хипстеров заполонило» Россию, лишь небольшое количество людей готово экспериментировать и пробовать пиво с двойным охмелением, нарочито кислое или с запахом овощей. Тем не менее, сам потребитель посредством статистики сигнализирует если не о желании пить необычное пиво на постоянной основе, то хотя бы о возможности его пригубить. В интервью газете «Ведомости» директор Центра исследования федерального и регионального рынков алкоголя (ЦИФРРА),  Виктор Дробиз, отметил, что рынок массового пива стагнирует, спрос на него с начала года сократился на 9%, а сегмент российского крафтового пива, напротив, растет. «Есть люди, которым можно привести разнообразное количество доводов о качестве российского и зарубежного крафта, они все равно не потратят деньги на него, – размышляет Анастасия, – У крафта есть своя философия. Она построена на том, что берутся классические рецепты и разнообразятся житейскими настроениями, ингредиентами и от этого всего можно получить массу вкусового разнообразия, и, если человеку интересно побаловать свои вкусовые рецепторы, то он согласится попробовать крафт, если нет — то нет». В данном случае необходимо дать шанс пивоварам и сделать глоток веры, а уже после него стать либо верующим, либо атеистом от крафта. Первое время предприниматели из «Afbrew» лично предлагали пиво в бары и рестораны. Любопытно, но одними из первых, кто открыл ребятам дорогу на петербургской арене, был бар с названием «I believe». Петербуржцы выпили 500 литров «Ингрии» за месяц, никто не ожидал такого спроса. Сегодня вместе с «Afbrew» рука об руку по обширному и уже распаханному полю крафта идут и другие петербургские пионеры ручного пивоварения: «Бакунин Brewery», «Knigthberg».

Артем Кольчуков, Дмитрий Булдаков и Никита Филиппов проработали в пивоваренной отрасли долгие годы

источник: http://www.vedomosti.ru/

Хмелевая игла

С начала 2012 года в России открылось более 100 крафтовых магазинов и баров. В интервью все тем же «Ведомостям» Никита Филиппов отмечает: «Нам постоянно пишут из регионов, у нас в почте 800 неотвеченных запросов». Произошел переворот тренда. Если раньше люди сначала пробовали необычное пиво, и только потом начинали исследовать феномен крафта, то сейчас люди сначала узнают о загадочном крафтовом пиве и бросаются на его поиски, зачастую, не желая разбираться, что приводит к отторжению напитка. «Настоящие любители крафта – это очень маленькая прослойка, ведь для того чтобы пробовать многое, нужны деньги и не маленькие. Крафтовая аудитория делится на две части. Первая – это молодежь, которая пьет как раз всю нашу охмеленочку, которая стоит недорого, а вторая – это контингент мужчин от 35 лет, владельцы бизнеса. Они пьют и наш крафт, и европейский, и ритуал прихода у них отличный от молодежи: они следят за новостями, новыми бутылками, они подсажены на «Untappd», конечно же. Они устраивают дегустации, оставляя за визит около 5000 рублей» - объясняет Анастасия Виноградова.

Пивной бутик «1516» на Васильевском острове в отличие от «Биргика» ориентируется на постоянных клиентов, многие из которых не настроены потреблять новинки. Бывший слоган бара «у нас есть то, чего у вас нет» теперь не функционирует. Первопричиной является экономический кризис, который заставил «1516» кооперироваться с другими барами для закупки крафта из-за рубежа. Вторая причина кроется в названии бара и, возможно, кармически предопределила консервативность вкусов завсегдатаев. Дело в том, что в 1516 году в Германии был принят так называемый закон о чистоте пива (Reinheitsgebot). Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только 3 ингредиента: вода, ячмень (ячменный солод) и хмель. Соответственно никакого добавления специй, овощей или фруктов, которые так любят использовать в огромных количествах крафтовики, в 1516 году не предполагалось. «У нас хорошо пьются обычные лагера, вайсбиры. У нас публика не сильно искушенная, – улыбается Кирилл Тычук, бармен «1516», – однако за кажущейся простотой часто скрывается сложность. В случае лагера, это сложность производственная, это пиво низового брожения для которого нужно специальное оборудование. Лагер бродит на низкой температуре, к примеру, сварить любой эль, который варится посредством верхового брожения намного проще». «1516» — это место, где возможно чувствовать себя как дома, при этом не быть жителем Васильевского острова. Здесь к этому располагают деревянные столы, деревянные стулья, деревянная стойка и деревянные жёрдочки, на которых упражняется белый какаду по имени Кузя. Несмотря на немецкий акцент в «1516» учат не судить все пиво по гамбургскому счету. «Сейчас открывается большое количество крафтовых баров. Можно поставить на краны хоть что. Но сложно сделать ту атмосферу, куда человек захочет возвращаться, – рассудительно рисует картину идеального крафтового бара Кирилл, – Крафт – это пиво, которое должно быть локальным. Когда пивоварня, изначально задуманная как крафтовая, превращается в пивного гиганта, начинается коммерция, а не идейность».

Craftbeer for money?

Действительно, в 2014 году из крупной крафтовой пивоварни «Nøgne» ушел главный пивовар Ингрид Скистад, мотивируя это тем, что «Nøgne» стало пивным гигантом и вся идея ремесленного пива, пива локального потерялась. В свою очередь крафтовые революционеры из Шотландии, компания «BrewDog», изменила свой слоган с «Craft beer for punks» на «Craft beer for people», также сделав ставку на массовость. Безусловно, де-юре крафтовые пивоварни по объемам производства догоняют гигантов массовиков, таких как «Budweiser» или «Heineken». Де-факто же крафт остается мобильным и самые крупные игроки ремесленного пива все еще варят новые сорта. Но все же, если снять пенную шапку финансов, останется ли в пинте все тот же напиток революции? Анастасия Виноградова настроена пессимистично в отношении будущего крафта в России: «Крафтовая революция прошла. Как факт это свершилось. Еще два года и останутся только монстры, крупные игроки рынка и либо они будут варить 3-5 сортов, либо не будут совсем. Массовый производитель будет наступать им на пятки и пытаться повторять что-то, чтобы отстоять свой сегмент. Крафтовые пивоварни останутся на том же уровне, но в меньшем количестве – останется до пяти главных пивоварен, вполне возможно, что это произойдет меньше, чем через два года».

«Пиво – дело вкуса. К нам приходило много людей, мы им предлагали разные IPA, стауты интересные, портеры местного производства. В результате они приходили в следующий раз и брали свой лагер. Просто кто-то не готов, а кому-то это и не надо просто. Кому-то хочется выпить кружечку простого немецкого лагера», — уверен Кирилл Тычук.

Вопрос будущего пивной индустрии, наверное, единственно место, где пиво должно быть подобно разливайке в спальном районе, то есть быть «живым». Его области и сорта разрастаются с каждым годом, а значит после крафтовой революции будет и крафтовый потоп.