Почему в Петербурге нет финской кухни и финских ресторанов. Часть первая.

Почему мне не приходило в голову столько лет: Петербург есть, Финляндия в двухстах километрах, сейчас проверю... да, есть, а ни одного финского ресторана нет в городе. И если собраться с воспоминаниями, которых нет, то и не было! Значит, остается рассуждать.

Вот как интересно: рассуждать всегда проще, чем придумать тему.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.

Финская кухня.

Не нужна? Не интересна? Что приходит в голову среднестатистическому гостю ресторанов? «Уха по-фински». Да, есть. Да — часто! Да, вариация, да, на треть порции в большинстве мест, пытающихся повторить, конечно, от объема «там». Причем в данном случае размер тоже есть важная черта блюда, национальная, как и рецепт. Не встречал «там» супа меньше щедрого «тазика». Но не считать же это явлением и «подарком соседей» русскому столу? Молочный продукт+рыба, как сочетание, важная черта, да, но разве уникальная? Фрикадельки, которые называют шведскими, наверное, назовут вторыми. Но и тут все понятно. «Икеевские = шведские» и уже интернациональные. Готовили их и до открытия границ, но называли ли «финскими»? Нет. Может быть, не выделяют явление такое «финская кухня»? От незнания. Не знаешь дюжины филиппинских художников и вот думаешь, что нет искусства там. Так у нас, с другой стороны, много чего не понимают, при этом активно строят заведения, основываясь на неких представлениях. Американские суши последних десятилетий, у них это «японская кухня», как будто «Филадельфия», «Калифорния» и «Хоккайдо» — острова-соседи. Понимание и здравый смысл по-прежнему в дефиците.

То же самое?

Может быть, мы оправданно или неоправданно — я уже сказал, что представления размыты, — считаем некую «финскую кухню» БЛИЗКОЙ, «почти такой же». Северной, тяжелой, то есть почти одно и тоже? А в ресторане людям хочется чего-то иного? Другого. Непривычного. Не обыденного, не «надоело уже»? Не похожего на продукцию домашнего холодильника и домашней плиты? Смотрим википедию: «сочетание в одном блюде мяса и рыбы»? Так, не «то же самое», увольте! Это точно в России не прижилось бы, хоть открывай сеть финских ресторанов, хоть три сети. Пропускаем. «Запеканки и черный хлеб»? Так свои есть. Употребление в пищу большого ассортимента грибов? Так и сами с усами. То есть с лесами. И с корзинками. Кисели указываются? Даже комментировать не буду, у нас этих киселей... Соленая рыба, которую скупают в приграничных «хозяйствах», только магазинах, на самом деле? Так и своя есть и была, просто дороже и хуже. Растет в наших краях примерно одно и то же, по сути, не обсуждая экологичность и доброту взгляда чистенького оленя в евростандартном евролесу, выбор у повара один. Значит, все дело в качестве? И способы приготовления всегда зависят от качества? Помните советские рецепты: «хорошенько отбейте кусок мяса» писалось про любой — другого мяса не было, авторы не могли представить, что сейчас будет продаваться мясо, которое можно бросить сразу на гриль. Так и отличия продукта меняют рецепты.

Граница.

Рыбный магазин? Кстати… Конечно, петербуржцы гораздо чаще остальных россиян, ездят к соседям. И, наверное, воспринимают их как совсем... нечто свое, домашнее. Может быть, публике ресторанов все же, а это состоятельная и динамичная прослойка, проще съездить самим? Как в ленинградском анекдоте советских времен: «господин полицейский, вы не подскажете, где нам найти ближайший бар со стриптизом? Где? Ээээ, в Хельсинки!». Большинство, 16 из 20 лет периода «свободы передвижения», курс валюты был низким, неоправданно низким, и было выгоднее покупать большинство товаров там, я не говорю про качество. Финский сыр в пересчёте по 30 руб./евро? В Петербурге инфляция все время увеличивала ценники, там они стояли как вкопанные по много лет. Значит, точно так же и финский общепит, совершенно разных ценовых групп, был довольно доступен, особенно на фоне наших «гламурных» заведений, где на ремонт потрачены миллионы долларов. Может быть, там и утоляли страсть, у кого она жила в сердце, оригиналом, а не транслируемой копией? Тем более поездка занимает около шести часов, это если в «дальний» Хельсинки, и стоит гораздо меньше ресторанного чека 45-65 евро.

А что в Москве?

В Москве есть несколько ресторанов скандик-нордик-стиля, даже с заслуженными финнами во главе, как ведущий финской версии адской кухни Саули Кемппайнен. Был во всех новых заведениях двух лет, могу судить по собственному опыту. Назвать пять ресторанов за два года скандинавским трендом в столице не решусь. Маловато для «тренда». Но видите, ссылку внизу привожу, уже проводят «Круглые столы», обсуждая тему. А в Петербурге нет и этого. Ресторан «Контора» с кухней от норвержца, наверное, самое близкое попадание. Теоретически близкое. Но я остался разочарован весной — крамбл, кимчи, карбонара. Вспоминаем «Лапландию» (2010), с ценами, посмотрел — шикируют и сейчас, через пять лет: тогда случилась премьера для нашей публики Андрея Шмакова, уже этим и роль ресторана важна. Но построенный как супердорогой и чиновничий быстро превратился в банкетный зал. Кто еще пробовал? Другой край фронта — фаст-фуд закусочные. Хесбургер — сеть бургерная, осталась одна после нескольких попыток финских сетевиков, еще в 90-х, работать тут.

Стиль.

Конечно, столь популярное сейчас направление кухни — скандинавское, северное, да еще равная близость как Финляндии, так и Прибалтики, да еще и «со стороны» лидирующей в гастрономическом плане Эстонии, по моему мнению, лидирующей, не могли не сказаться на городских поварах. Я и не про хэштэг #‎nordiccuisine Рустама Тангирова, а реальное и узнаваемое без всяких подсказок дыхание северной кухни в блюдах на столе, дыхание, так созвучное мне. Тут только приветствовать. Даже те, кто не заявляет стиля, но явно использует его. Например, русская кухня-эксперимент Гришечкина, с совершенно скандинавской идеей «используем свое, близкого происхождения», может быть, это даже больше, чем вывеска «финская» или украшение мхом… все что можно. В любом случае, очень нужна нам такая прививка, на плечах русских поваров, понятная версия этого стиля. Очень нужна. Такая прививка больше пользы принесет, чем «перуанская» и «португальская». Точно так же как человеку чаще всего понравится бутилированная вода, напоминающая составом химическим ту, на которой он рос, на которой формировался организм. А пока…

Хельсинки-бар 

Легенда на сайте: «Трем друзьям очень нравилось ездить в Финляндию не только на выходных, но и на буднях». Да, место, которое ищется поисковиками и которое даже те, кто там не был, вспоминают на мой вопрос, повторенный в названии: «Финская???» Был после открытия, в 2011, был в этом июле, написал тогда «разочарован, не понравилось». После года поездок в Хельсинки и создания цикла из тридцати пяти статей по ресторанам города ну совсем «не то»… Обещано новое меню: надо идти снова, какая же статья без них.

Никого, днем, даже бизнес-ланчи по 250 никого не возбуждают. Один сидел, да человек с пивом, вот. Ждал кого-то. Да, вместо книги-журнала теперь меню-подкладка, убрали все горячие блюда, увеличив раздел «бургеры». Ни одного салата не смог выбрать, как и горячее... Не пасту же брать или wrap, девушка. Девушка вообще может подать в суд на отвязного искателя финской кухни в меню: намучал всласть, в поисках пары оттенков серого финского в меню — цезаря, болонезе, коул-слоу. Что смог найти — сапасы (все по 180): гравлакс лосось маринованный — упруго-плотный, окрашенный свекольным соком и оленина копченая — неожиданно хороши. Форшмак по-фински — это говядина с селедкой и луком. По ощущениям, фарш из отварного мяса с очень приятной ноткой селедочной. Если принять чуть больше настоек фирменных, мне бы показалось, что это мой родимый анчоус. Закусочки мелкие, на сорок граммов, так что минимум три.

Уха финская (250) отдувается за всех, белым вином и сливками отдувается. Неожиданно приятна на вид, неожиданно много томата, его кусочки кажутся доминирующими, и кислинку, возможно и винную, увеличивают. Рыбка, стебель сельдерея, картошка на последнем месте.

Назвать прекрасную версию свежайшей шарлотки, да с выдержанной нормой сахара, «Скандинавским яблочным пирогом с корицей и мороженым» (190), за такое в 37-м в лагеря можно было отправиться. Хотя, и это подтверждает мою теорию — отсутствует финская кухня в Петербурге.

Приятное пиво приват-лейбла «ХельсинкиБир» (120-220), неприятный сервис с главным преступлением в мире официантов: «заберете приборы?», показывая на грязную тарелку. «Нет, вы мне принесите новые». Не свинья-с. Но на круг, если отвлечься от нашей темы, общее впечатление гораздо лучше летнего. Все равно не финское оно, не финское. Но я был должен рассказать про единственное «тематическое». Должен.

Ресторанный Критик Борис.

12.5 лет и 2380 опубликованных рецензий, блог borisstars.ru, ведет четыре авторских Колонки на портале allcafe.ru, «Ресторанный Критик 2014 года» — премия журнала Where.

Конец первой части.  Это было мнение одного человека из шести. Coming soon.